“Hay ispi, wallake, sajta, thimpu, chairito, plato paceño y fricasé”, anunciaban este miércoles las vendedoras en los puestos de venta de comida en el mercado Lanza, cuando se aproximaba un comensal, posiblemente sin conocer que los dos primeros se originaron en la época prehispánica y los restantes en la colonia.
“La gente busca el ispi, vienen hasta de Cochabamba, de Tarija y de todas partes, para comer porque a La Paz llega el ispi. Es delicioso y no tiene espinas. A los niños les encanta. El ispi se identifica como un plato especial de La Paz”, dijo Reyna Torrico, una vendedora que junto a su hermana tienen un puesto de venta de platos de pescado en el mercado Lanza.
Explicó que el ispi, un pescadito de unos cinco centímetros, se come luego de freilo en aceite. Es pescado en el Lago Titicaca, ubicado en el departamento de La Paz, al igual que el karachi. Al respecto, el historiador e investigador, Randy Chávez, afirmó que este plato ya se comía en la época prehispánica. “Sirven con su mote, chuño y papa y los pescados fritos encima. Este plato no se ha tocado desde la época prehispánica, no se ha tocado, no se ha mezclado, sigue en su pureza”, aseguró.
Otra de las comidas que se mantiene con el pasar de los años, y que era el alimento de los aymaras y quechuas, desde antes de la llegada de los españoles, es el wallake, una sopa que se elabora con pescado karachi, chuño, papa, ají amarillo y se condimenta con q’oa, que es una hierba aromática, dijo el historiador.
Entre otros platos tradicionales que persisten en los mercados paceños, y que fueron traídos por los españoles, es la sajta, que es un guiso de gallina con ají y papas. Además, el thimpu, que es la carne de cordero cocida y servida sobre chuño y papa, y por encima tiene arroz y ají amarillo. “El thimpu, en sus inicio se hizo con la cola de la vaca y después el cordero lo sustituyó”, remarcó Chávez. También hay thimpu con carne de res y llama.
Otras comidas que surgieron en la colonia, en 1781 durante el cerco indígena de Tupac Katari y Bartolina Sisa a la ciudad de La Paz, fueron el chairo y el plato paceño. El primero se basó en el ‘chupi’, una sopa de chuño que consumían los indígenas.
Ahora, el chairo se prepara con ‘chalona’ o charque que es la carne de cordero secada al sol. A ese ingrediente se suma la costilla de res, el trigo, el chuño molido, el maíz pelado o patasca, la papa picada y hierbas aromáticas como el orégano, la hierba buena y el perejil, según la descripción de las vendedoras del mercado Lanza.
El plato paceño es otra de las comidas que surgió durante el cerco indígena. En la página de Gastronomía Tradicional de la Alcaldía de La Paz se narra que al faltar los alimentos en 1781, y al crecer el hambre entre los pobladores, durante el cerco a La Paz, el alcalde Sebastián Segurola pidió que se recolecten todos los alimentos posibles y entre ellos había choclos, habas, papas y quesos de oveja, que luego fueron cocinados y que dio lugar a esta tradicional comida.
Este plato ahora también está acompañada por un asado de carne de res y la llajwa, una salsa picante elaborada con locotos, tomates y hierbas aromáticas como la quirquiña o huacataya. La carne fue incorporada en 1800, cuando el ganado bovino llegó a Bolivia, según la página web de la Alcaldía de La Paz.
El fricasé es otra de las comidas que surgió en la colonia. Es una sopa con chuño, maíz pelado y trozos de carne de cerdo y se sirve en una sopera, se acompaña con locoto y pan marraqueta. Chávez contó que según algunos investigadores este plato podría ser de origen francés, esta hipótesis está justificada en la etimología del nombre. “Se cree que un viajero francés llegó a La Paz y en su inventiva hizo aparecer este plato”, pero no está comprobado, dijo el historiador.
Todas estas comidas tradicionales paceñas que se consumen en los mercados son acompañas por un ‘fresco de mocochinchi’, una bebida hervida con canela, chancaca (dulce), durazno deshidratado y endulzado. “Lo más paceño es el mocochinchi”, dijo Vanesa Tinini, una de las vendedoras de esta bebida hace 35 años en el mercado Lanza.
Agregó que antes de ella, su mamá y abuela vendían también este refresco hervido en inmediaciones de lo que hoy es la plaza Mayor, cerca de San Francisco. “Desde niña, mi abuela llegaba del pueblo y ella más que todo vendía en baldecitos. El fresco antes era 20 centavitos”, agregó la comerciante.
De estos platos tradicionales paceños, el chairo, el plato paceño, el thimpu de cordero y el fricasé de cerdo están entre los 22 que fueron declarados como Patrimonio Cultural e Intangible del Municipio de La Paz, mediante la Ley 026.
